Varkensvlees
Varken behoort tot de categorie vlees. Er zijn veel verschillende varkensrassen. Per ras is de smaak, kleur en stevigheid van het vlees verschillend o.a. door het verschil in voeding en levenswijze. Een van de meest bekende varkensrassen is het Yorkshire varken. Dit varken is zeer geschikt voor de productie van bacon. Zeugen zijn vrouwtjesvarkens die worden gehouden om biggetjes voort te brengen. Het vlees van de zeugen wordt voornamelijk gebruikt om fijne vleeswaren van te maken zoals charcuterie en bereide salades.
Varkensvlees heeft een blank tot roze of rode kleur. Kenmerkend is dat één stuk varkensvlees twee tinten kan bevatten, bijvoorbeeld zowel licht- als donkerroze. Het vlees is niet alleen mals en zacht maar ook licht verteerbaar.
Wij werken specifiek met het Bel’vidha Varken die de goede eigenschappen van het Piétrain en het Landvarken verenigt. Dankzij het voeder rijk aan algenextracten bevat zijn vlees aanzienlijke hoeveelheden DHA, een langketen Omga 3-vetzuur. Dit gezonde vetzuur staat in voor het goed functioneren van de hersenen, ogen en het zenuwstelsel en werd voordien voornamelijk verkregen door het eten van vette vis. Het vlees niet enkel gezonder, maar bovendien ook heerlijk mals.
Men moet de juiste keuze maken bij het gebruik van varkensvlees. Er is onderscheid te maken in welk varkensvlees gebruikt wordt. De levenswijze en voeding bepalen hoofdzakelijk de kleur en smaak van het vlees. Hieronder laten we je de meest gebruikte rassen zien.
Enkele vleesrassen: Iberico, Livronvarken, Duroc, Duke of Berkshire, Boeren Bruegel, Serrano en Livravarken
Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een varken opgedeeld kan worden. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:
1. Kop: gehakt, hoofdkaas (zult), worst, braden, koken
1a. Wang: worst, stoven, bouillon
2. Schouder: fricandeau, gehakt, schouderlap, poulet, schouderham, rollade, braden, roosteren, stoven, sauteren
2b. Onderpoot: erwtensoep, gehakt, poulet, stoven, koken
3. Hals/nek: halskarbonade, schouderkarbonade, rollade, sauteren, braden
4. Rib: lage ribkotelet, ribstuk, filetstuk, filetkotelet, spareribs, braden, sauteren
5. Buik: Buikspek, speklappen, gehakt, op lage temperatuur garen, sauteren, koken
6. Rug: rugspek, op lage temperatuur garen, sauteren
7. Haas: varkenshaas, braden, grillen, pocheren
8. Ham: schnitzel, varkenslappen, fricandeau, braadstuk, poulet, grillen, braden
9. Staart: erwtensoep, staartstuk, braadstuk, koken
10. Onderpoot: erwtensoep, gehakt, bouillon, koken
Verder kunnen van het varken de lever, nier en tong gebruikt worden. Bacon wordt gevormd door de hals/nek, rib en rug.
Bij het inkopen van varkensvlees zijn de volgende punten belangrijk:
- Neutrale geur
- Fris, glimmend, stevig vlees
- Vetmarmering
- Varkensras
- Levenswijze, voeding
- Voor welke bereidingswijze
Bewaar varkensvlees in een gekoelde ruimte op een temperatuur van 1-4°C. Varkensvlees is minder lang houdbaar dan andere soorten rood vlees, maximaal 1-2 dagen. Geportioneerd kan het vacuüm of afgedekt bewaard worden.
Voedingswaarde
Varkensvlees bevat veel vet en eiwit. Zo is buikspek een deel van het varken met een groot gedeelte vet. Dit is hoofdzakelijk verzadigd vet en is niet goed voor de gezondheid. Daarnaast bevat het vlees ijzer, zink, fosfor en vitamine B1 en B6. Eiwitten worden door ons lichaam gebruikt om de cellen op te bouwen en chemische processen in ons lichaam werkend te houden. Vet wordt voornamelijk gebruikt als energie in ons lichaam. Varkenslever is rijk aan vitamine A.
Allergenen
Varkensvlees hoort niet tot de officiële allergenen.
De verschillende delen van het varken kan je als volgt gebruiken :
Heupstuk
Varkenssnede – Gebraad – Brochette – Reepjesvlees – Fondue
Bereiding: Oven – Pan – Grill – BBQ – Wok – Fondue
Het heupstuk heeft een zachte structuur en is mager maar toch smaakvol. Het is ideaal als gebraad of voor lapjes. Voor fondue wordt het heupstuk in gelijke blokjes gesneden en volledig ontdaan van alle vet en vliesjes.
Varkenshaas
Braden – Bakken – Grillen – Fondue
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Fonduestel
Het varkenshaasje is een langdradige spier die weinig bindweefsel bevat. Het haasje (filet) is mager en zeer mals. Het haasje is het superieure stukje van het varken, maar ook het duurste.
Filetkotelet
Bakken – Grillen
Bereiding: Pan – Grill
Het lendenstuk is het magerste stuk van de rugspier, te gebruiken als gebraad of versneden tot filetkoteletten. Ontvet bevat het lendenstuk slechts 3% vet.
Varkenskroon
Gebraad – Barbecue – Grilloven
Bereiding: Oven – BBQ
De varkenskroon is een stuk uit de rug van het varken meestal versneden uit het lage ribstuk. Het is puur, mager en sappig. Dankzij het been en het vetlaagje aan de buitenkant wordt je stuk vlees extra smaakvol en zeker mals.
Mignonette
Bakken – Grill
Bereiding: Pan – Grill
De mignonette wordt versneden uit het ontbeende ribstuk (carré) van het varken en wordt vervolgens helemaal ontvliesd, ontvet en uitgezuiverd tot men een magere rugspier (ribstuk filet) overhoudt: de mignon. Daaruit worden dan plakjes van 2 cm dik gesneden: de mignonette. Zo’n 125 à 150 g per persoon is ideaal.
Ribstuk
Gebraad – Bakken
Bereiding: Pan – Oven
Het ribstuk kan in zijn geheel als gebraad of versneden tot ribkoteletten gebruikt worden. Het ribstuk bevat weinig vet.
Lage ribkotelet
Bakken – Braden – Grill – BBQ
Bereiding: Pan – Oven Grill – BBQ
De lage ribkotelet zit tussen het ribstuk en het nekstuk van het varken. Het is een sappig en smaakvol stuk varkensvlees. Het vlees is gemarmerd met weinig vet en is daarom lekker sappig en extra rijk van smaak.
Spareribs
Stoven – Grillen – BBQ
Bereiding: Oven – Grill – BBQ
Spareribs ofwel magere ribbetjes zijn delen van de varkensribben afkomstig van de maag, borst en het deel achter de schouders. Het vlees zit op en tussen de botjes, afhankelijk van de grootte.
Spiering kotelet
Gebraad – Stoofschotel – Hutsepot – BBQ
Bereiding: Pan – Oven – Stoofpot – BBQ
De spiering is het nekstuk van het varken. Het is een sappig en smaakvol stuk. Weliswaar is er tussen de spieren nogal wat vet aanwezig, maar dit zorgt voor de extra smaak.
Schouder
Gebraad – Stoven – Braiseren – Potgebraad – Gehakt
Bereiding: Oven – Stoofpot – Kookketel
De varkensschouder is een heel sappig vezelrijk vlees. Het wordt met of zonder been gebruikt als gebraad of als vlees voor een stoofpotje. Het vlees biedt tevens de beste grondstof voor het gehakt.
Hammetje
Stoven – Braiseren – Stoofpot
Bereiding: Stoofpot – Kookketel – Stoven
Het hammetje van het varken is het kniegewricht en wordt meestal licht gezouten of gekookt. Het heeft een rijke smaak en bevat weinig vet.
Varkensstoofvlees
Stoven – Stoofpot – Koken
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Varkensstoofvlees is relatief mager vlees uit de schouder of spiering gesneden. Het is malser dan rundvlees. De gaartijd is dus minder lang.
Buikspek
Bakken – Koken – Grill – BBQ
Bereiding: Pan – Stoofpot – Grill – BBQ
Buikspek is een echte smaakmaker door zijn iets vettige structuur. Buikspek wordt verwerkt tot licht gezouten spek, eventueel licht gerookt, tot mosterdspek in rollade of tot gestoomd en gegrild boterhammenspek.
Buikribben
Stoven – Stoofpot – Stomen
Bereiding: Stoofpot – Kookketel – Combisteamer – Grill
Het vlees zit op en tussen de botjes, afhankelijk van de grootte.
Gehakt
Bakken – Braden – Boterhambeleg – Sausen
Bereiding: Pan – Kookketel – Stoofpot – BBQ
Varkensgehakt is niet alleen lekker van smaak maar leent zich eveneens voor verwerking in braadworst, voor diverse vullingen, bereidingen en voor het maken van kant en klare producten. Gehakt dient zo vers mogelijk verwerkt te worden.
Varkenswangetjes
Stoofpotje
Bereiding: Stoofpot – Kookketel
Varkenswangen zijn stilaan een bekende lekkernij aan het worden in onze Belgische keuken. Ze zijn zacht van structuur.
Varkenstong
Koken – Stoofpotje
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Varkenstong is bestemd om te koken en verwerkt te worden in geleibereidingen of in andere meer geraffineerde bereidingen zoals Breughelkop of Hure. Gekookte varkenstong kan men serveren als de klassieker met “Tong in Madeirasaus”.
Varkenspoten en staarten
Koken – Stoofpotje
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Varkenspoten en staarten zijn bestemd om te koken en verwerkt te worden in geleibereidingen of in andere meer geraffineerde bereidingen zoals een sterke hutsepot.
Varkenslever
Bakken – Braden – Stoofpotje
Bereiding: Pan – Stoofpot
Verse varkenslever is een vrijwel vetloos en een sterk doorbloed orgaanvlees omhuld door een dun vlies. Het heeft een zachte structuur.
Varkensniertjes
Bakken – Braden – Stoofpotje
Bereiding: Pan – Stoofpot
Dit orgaanvlees heeft een krokante beet en een specifieke smaak.
- Het rijpen van vlees is belangrijk voor de smaak
- Levenswijze en afkomst zijn belangrijke variabelen voor een goed stuk vlees
- Vettere delen van het varken, zoals buikspek, zijn zowel toepasbaar met zoete als hartige smaken
- Door het hoge vetgehalte neemt varkensvlees gemakkelijk smaken en geuren over
Locatie
- Carnivore
- Zemstsesteenweg 170
- 1981 Zemst-Hofstade
contact
- 015 61 61 86
- 015 61 60 02
- BTW-nr BE0436.867.313
- customerservice@carnivore.be
openingsuren
Bestellingen vòòr 8u ’s morgens
maandag – donderdag 5u00 tot 15u00
vrijdag 3u00 tot 15u00
zaterdag en zondag gesloten