Kalfsvlees

Er is een onderscheid te maken in welk kalfsvlees gebruikt wordt. De voeding en leeftijd bepalen hoofdzakelijk de kleur en smaak van het vlees. Vleeskalveren zijn afkomstig van dezelfde rassen als runderen, die worden gehouden voor de melkveehouderij. Hieronder laten we je de meest gebruikte rassen zien.

• Belgisch Witblauw
• Roodbont
• Zwartbont

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een kalf opgedeeld kan worden. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Kop: kalfstong: stoven, koken, pekelen, bakken
2. Nek: rollade, stoven, konfijten, bakken, braden, koken, lage temperatuur garen
3. Chuck (halsbroodje): sauteren, stoven, langzaam garen
4. Schouder: schouderlap, schoudermuis, sukade, bloemstuk, boeglap
5. Rib: kotelet, riblab, rollade, kotelet
6. Voorschenkel: osso bucco, poulet, bouillon, ragout, koken
7a. Haas: tournedos, braden, barbecue
7b. Dunne lende: entrecote, lendebiefstuk, rollade, lendelap
8. Doorgaande borst: gehakt, rollade, braadstuk, stoven, braden
9. Vang (flank): vinkenlap, gehakt, vangvlees, stooflappen, bouillon, koken
10. Dikke lende: kalfsfricandeau, oesters, schnitzels, braden, sauteren, grillen
11. Platte bil / staartstuk: kalfsrosbief, oesters, schnitzels, rollade, braden, sauteren
12. Achterschenkel: osso bucco, poulet, gehaktvlees, ragout, bouillon, koken, stoven

Bij het inkopen van kalfsvlees zijn de volgende punten belangrijk:

• Neutrale geur
• Fris, glimmend, stevig vlees
• Slachtleeftijd, voeding
• Bereidingswijze

Bewaar kalfsvlees in een gekoelde ruimte op een temperatuur van 1-4°C. Kalfsvlees in vacuüm verpakking heeft een houdbaarheid tot wel 40 dagen. Vacuüm verpakte kalfsorganen hebben een houdbaarheid van ongeveer 20 dagen. Vers, onverpakt kalfsvlees is minder lang houdbaar dan andere soorten rood vlees, maximaal 1-2 dagen. Zorg er bij bevroren bewaring voor dat het vlees zo snel mogelijk wordt bevroren.

Kies voor het ontdooien een zo een langzaam mogelijke manier zodat de vleessappen zo optimaal mogelijk in het product blijven. Het beste is om het vlees in de koelruimte te laten ontdooien.

Voedingswaarde
Kalfsvlees is erg mager vlees en bovendien rijk aan belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine B1, vitamine D en eiwitten. Eiwitten zijn de grondstoffen die ons lichaam gebruikt voor cel opbouw. Verder zijn ze belangrijk voor onze spijsvertering doordat ze enzymatische processen in gang zetten en levert het energie om ons lichaam draaiende te houden. Vitamine D zorgt onder andere voor sterke botten.

Allergenen
Kalfsvlees hoort niet tot de officiële allergenen.

De verschillende delen van het kalf kan je als volgt gebruiken :

Filet pur

Kalfsfilet
Bereiding: Pan – Oven – Grill
Filet pur is veruit het malste stukje kalfsvlees en daarom ook het duurste stuk van het kalf.

Groothoofd

Kalfsteak – Kalfsbrood – Kalfssaté – Fondue – Kalfsblanquette
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Fonduestel
De delen van het groothoofd zijn stukken kalfsvlees die ideaal zijn voor het versnijden van kalfsoester of kalfsgebraad.

Dikke bil

Kalfsteak – Kalfsbrood – Kalfssaté – Fondue – Kalfsblanquette – Escalope – Kalfsnootje
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Fonduestel
Het gedeelte van de dikke bil kan versneden worden als braadvlees, escalope of kalfsnootje.

Dunne lende

Biefstuk – Grill – Barbecue
Bereiding: Pan – Grill – Oven – Barbecue
De dunne lende is het magerste deel van de rug van het kalf en is zeer fijn van smaak. Het versnijden in kalfssteak kan dik of dun. Het randje vet geeft extra smaak bij het bakken.

Kleinhoofd

Chateaubriand – Tournedos – Biefstuk – Rosbief
Bereiding: Pan – Oven –Grill – Barbecue
Het kleinhoofd is het stukje dat meestal gebruikt wordt om er een mooie chateaubriand uit te snijden.

Kalfskotelet

Entrecôte
Bereiding: Pan – Grill – Barbecue
De kalfskotelet wordt uit de rug gesneden van de lage rib ter hoogte van de schouder tot aan de heup of de dunne lende. Meestal laten we het haasstukje zitten aan de heupkotelet. Aan de koteletten die van de rib gesneden worden zit steeds het bot. Kalfskoteletten wegen tussen de 200-250 gram met been en 100-150 gram zonder been.

Platte bil

Kalfsbrood – Kalfssteak ­­­­– Kalfsbrochette – Kalfslapje
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Kookketel – Barbecue
De platte bil is een stuk kalfsvlees dat we klassiek bakken als kalfsbrood in de oven of in de kookketel als potgebraad. De platte bil kan tevens in escalope versneden worden of men kan er kalfsbrochettes mee maken.

Spier van de platte bil

Carpaccio
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Barbecue – Kookketel
De filet d’ Anvers, ook wel gekend als muisstuk of driehoekje, is een stuk kalfsvlees dat iets minder mals is maar perfect gebruikt kan worden om carpaccio van te snijden.

Bal van de schouder

Rosbief – Biefstuk – Kalfsbrochette – Potgebraad
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Barbecue – Kookketel
De bal van de schouder is een stuk kalfsvlees afkomstig uit het voorkwartier. Dit deel bakken we klassiek tot rosbief in de oven, in de kookketel als potgebraad, als biefstuk of men kan er brochettes mee maken.

Valse Filet

Gebraad
Bereiding: Pan – Oven
De valse filet van het kalf is afkomstig uit het voorkwartier en wordt veelal gebruikt om “Vitello Tonato” te maken.

Zwezerik

Bakken
Bereiding: Pan – Grill – Stoofpot
De kalfszwezerik, ook gekend als ris de veau wordt beschouwd als één van de fijnste stukjes orgaanvlees. Het is een klier en is uitsluitend bij jonge zoogdieren te vinden tussen de luchtpijp en het borstbeen. Het bestaat uit 2 delen: de hartzwezerik, die rond en compact is, en de halszwezerik die eerder langwerpig en los is van structuur. Deze zwezerik is voor gastronomische toepassingen het meest geschikt. Voordat de zwezerik gegeten kan worden moet deze gepeld worden.

Kalfsschenkel

Soep – Vleesjus – Osso bucco
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
De kalfsschenkel is een stuk vlees met bot tussen de poot en de bil. Deze wordt vaak in zijn geheel aangeboden of in schijven gesneden om osso bucco te maken.

Kalfsborst

Stoven – Soep
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
De kalfsborst met of zonder been is licht doorregen. Dit wil zeggen dat het vlees heel dunne laagjes vet bevat. Het is het ideale stuk om te gebruiken voor blanquette de veau of stoofvlees. Dit stukje kan ook opengesneden en gevuld worden.

Nekstuk

Stoven – Soep – Bouillon
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Het nekstuk gebruiken we voor kalfsfricassee of het trekken van een lekkere bouillon om soep van te maken. De kalfsfricassee is vlees uit de nek zonder been en in gelijke stukken gesneden. We gebruiken ook kalfsgehakt om balletjes te maken voor in kalfsfricassee.

Kalfstong

Koken – Stoven – Soep
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Kalfstong is de verfijndere versie van de rundstong: subtieler van smaak en kleiner in omvang. Ze wordt gebruikt om een krachtige bouillon van te maken of als kalfstong in Madeirasaus.

Kalfslever

Bakken
Bereiding: Pan
Kalfslever is de fijnste lever onder zijn soortgenoten en heeft een zeer verfijnde smaak. Hij hoeft enkel kort gebakken te worden. Een grote klassieker is: gebakken kalfslever met rode kool en gekookte aardappelen.

Kalfsnier

Stoven
Bereiding: Kookpan – Stoofpot
De kalfsnier is milder van smaak en fijner van structuur. Kalfsnier is beschikbaar met of zonder vet.

Kalfshart

Bakken – Stoofpot
Bereiding: Pan – Stoofpot
Het kalfshart is mager vlees. De smaak doet ons denken aan biefstuk maar de structuur is veel steviger.

Terug naar boven

De zwezerik bevat weinig cholesterol, maar veel vitaminen en mineralen. Het is een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten
Kalfsvlees hoeft niet te rijpen aangezien het al erg mals is. Rosé kalfsvlees is wel lekkerder als het gerijpt is gedurende minimaal 14 dagen.