Viande de veau

Il y a une différence à faire entre la viande de veau. La nutrition et l’âge déterminent principalement la couleur et le goût de la viande. Les veaux de boucherie sont de la même rase que les bœufs et sont élevés dans des élevages laitiers. Ci-cous les rase les plus connues sont illustrés :

• Blanc-bleu
• Pie Rouge de Belgique
• Pie Noire de Belgique

Sur l’illustration ci-dessus, nous vous montrons dans quelles parties le veau peut être divisé. La coupe peut être différemment par pays et aussi par boucher. Ci-dessous, nous expliquons un certain nombre d’applications par partie :

1. La tête : langue de bœuf : mijoter, cuire, saumurer
2. Collier : mijoter, confire, cuire, rôtir, roulade, cuire à température basse
3. Chuck : sauter, mijoter, cuire lentement
4. Epaule: sukade, entière ou désossée, braisée, blanquette, sautée
5. Haut de côtes: côtelette, côtes, roulade
6. Jarret avant: osso bucco, bouillon, ragout, cuire
7a. Filet : tournedos, cuire, barbecue
7b. Longe et côte filet : entrecôte, steak, roulade
8. Tendron : hachée, roulade, rôti, cuire
9. Flanchet : hachée, mijoter, braiser, bouillir, cuire
10. Filet et longe filet : fricandeau de veau, schnitzel, roulade, sauter, griller
11. Quasi culotte : hachée, roulade, rôti, mijoter, cuire
12. Jarret de veau arrière : osso bucco, hachée, ragout, bouillon, cuire

Quant à l’achat du canard certaines éléments sont importants :

• L’odeur neutrale
• La viande fraîche et ferme
• La date d’abats, nourriture
• Façon de préparation

Conservez la viande dans un espace refroidi de 1-4°C. La viande de veau dans un emballage vacuum peut être conserver pendant jours. Les organes emballés peuvent être conserver pendant 20 jours. La viande de veau fraîche est moins long conservable que d’autre sortes de viande rouge. Il y a un maximum de 1-2 jours. Quand la viande doit être congelé ça doit être fait au plus vite.

Quand vous dégeler la viande faites ça le plus lentement possible pour que les jus de viande restent dans le produit. L’option la meilleure est de décongeler la viande dans un espace froid.

Valeur nutritionnelle
La viande de veau est très maigre et est riche en éléments nutritifs comme par exemple vitamine B1, vitamine D et des protéines. Le corps utilise les protéines comme ressource pour la construction des cellules. Elles sont aussi importantes pour le procès enzymatique du système digestif et elles constituent des sources d’énergie. La vitamine D renforce les os.

Allergènes
La viande de veau n’a pas d’allergènes officielles.

Les différentes parties du veau peuvent être utilisé de façons suivantes :

Filet pur

Filet de veau
Préparation: Poêle – Four – Grill
Le filet pur est l’un des morceaux le plus tendre du veau et donc aussi l’un des morceaux de viande les plus chers.

Grosse-tête

Steak de veau – Rôti de veau – Brochette de veau – Fondue – Blanquette de veau
Préparation : Poêle – Four – Grill – Fondue
Grosse-tête est un morceau de bœuf qui peut être cuit avec du beurre et un peu de l’huile d’olives. Il peut aussi être présenté comme un steak, un rôti, un tournedos ou une brochette de veau.

Grosse-cuisse

Steak de veau – Rôti de veau – Brochette de veau – Fondue – Blanquette de veau – Escalope – Médaillon
Préparation : Poêle – Four – Grill – Fondue
La grosse-cuisse se découpe en rôti, escalope ou médaillon.

Contre filet

Steak – Grill – Barbecue
Préparation : Poêle – Four – Grill – Barbecue
Le contre filet est la partie la plus maigre du veau et à un goût délicat. Il peut être découper en de morceaux gros ou fines. La graisse donne un goût relevée à la viande.

Petite-tête

Chateaubriand – Tournedos – Steak – Rôti de bœuf
Préparation : Poêle – Four – Grill – Barbecue
La petite tête est la partie qui est souvent utilisé pour en découper un chateaubriand.

Côtelette de veau

Entrecôte
Préparation : Poêle – Grill – Barbecue
La côtelette est découpée du dos de la hauteur de l’épaule jusqu’à la hanche ou le filet. Au côtelettes qui sont découpées des côtes il y a toujours un os. Côtelettes pèsent entre 200 et 250 grammes avec os et 100 jusque 150 grammes sans os.

Plate cuisse

Rôti de veau – Steak de veau – Brochette de veau – Filet
Préparation : Four – Poêle – Grill – Marmite de cuisson – Barbecue
La plate cuisse est cuit comme “rôti de veau” dans le four ou dans le marmite comme pot-au-feu. Elle peut aussi être découpée comme escalope ou peut être utilisée pour en faire des brochettes.

Muscle de la plate cuisse

Carpaccio
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue – Marmite de cuisson
Le filet d’Anvers n’est pas très tendre mais peut parfaitement servir pour en découper un carpaccio.

Balle d’épaule

Rôti de veau – Steak – Brochette de bœuf – Pot-au-feu
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue – Marmite de cuisson
La Balle de l’épaule est cuit comme “rôti de bœuf” dans le four ou dans une marmite comme pot-au-feu, comme steak ou l’on peut en faire des brochettes.

Faux filet

Rôti
Préparation : Poêle – Four
Le faux filet du veau est souvent utilisé comme “Vitello Tonato”.

Ris de veau / Thymus

Cuire
Préparation: Poêle – Grill – Marmite de cuisson
Le thymus, aussi connu comme ris de veau, un considéré comme un morceau d’abats l’un des plus fines. Le thymus est un glande uniquement présent chez des jeunes animaux entre la trachée et le sternum. Il consiste de deux partis : le thymus du cœur, qui est plutôt rond, et le thymus du cou, qui est plutôt long. Le ris de veau peut être utilisé pour application gastronomique. Avant qu’il peut être mangé il doit être pelée.

Jarret de veau

Soupe – Jus – Osso bucco
Préparation : Marmite de cuisson
Le jarret de cuisson est un morceau de viande avec os qui se trouve entre la patte et la cuisse. Il est fréquemment utilisé en entier ou en parties pour en faire un osso bucco. C’est aussi un morceaux qui est utilisé pour une soupe ou un jus de viande.

Poitrine de veau

Mijoter – Soupe
Préparation: Marmite de cuisson
La poitrine de veau avec ou sans os est persillée. Ceci veut dire qu’elle contient des minces couches de graisse. C’est un morceau idéale pour utilisé pour une blanquette de veau ou comme carbonnade. Ce morceau peut être farcie.

Collier

Mijoter – Soupe – Bouillon
Préparation : Marmite de cuisson
Le collier est utilisé pour le fricassée de veau ou pour en tirer un bouillon. Le fricassée de veau vient du collier, est sans os et est découpé en parties égales. Employez des boulettes pour ajouter dans le fricassée.

Langue de veau

Cuire – Mijoter
Préparation : Marmite de cuisson
La langue de veau est la version plus fine de la langue de bœuf : plus petite et un goût plus subtile. Elle est utilisée pour en faire un bouillon fort ou pour en faire “Langue de veau sauce madère”.

Foie de veau

Cuire
Préparation : Poêle
Le foie de veau est le plus fin des foie. Il doit être cuit courtement. Un grand classique est le foie de veau avec du chou rouge et des pommes de terres cuit.

Rognons de veau

Cuire
Préparation : Poêle – Marmite de cuisson
Le rognon de veau a un goût plus doux et a une structure plus fine. Le rognon est disponible avec ou sans graisse.

Cœur de veau

Cuire – Marmite de cuisson
Préparation : Poêle – Marmite de cuisson
Le cœur de veau est une viande tendre. Le goût ressemble à un steak mais la structure est plus ferme.

Remonter la page

Le thymus contient peu de cholestérol, mais beaucoup de vitamines et de minérales. C’est un des aliments rares d’origine animale qui contient du vitamine C. La viande de veau ne doit pas mûrir car elle est déjà très tendre. Quant à la viande de veau rosé est meilleure quand elle à muri de minimum 14 jours.