Lamsvlees

Zodra het lam geboren wordt deelt men het in groepen op. Hieronder is deze verdeling te zien. Bij een leeftijd ouder dan 1 jaar wordt het lam een schaap genoemd.

• Zuiglam
• Melklam
• Lentelam
• Schaap

Naast bovenstaande ‘soorten’ zijn er lammeren verkrijgbaar uit verschillende landen. In Nederland zijn het Texels lam en het Geuldal lam bekend en geliefd. Naast Frans lam wordt er veel lamsvlees uit Nieuw-Zeeland verkocht.

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een lam opgedeeld kan worden. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Nek: stoofvlees, filet, schijven, frituren, stoven, braiseren, roken
2. Schouder/schenkel: karbonade, frituren, braden, bakken, braiseren, stoven
3. Borst/buik: gehakt, lamsreepjes
4. Bout: (uitgebeende) bout, rollade, braden
5. Lende: rollade, rozetten, koteletten, haas, rug filet, roken, roosteren, braden, bakken
6. Rug: French rack, lamskroon, racks, spareribs, karbonades, roosteren, braden, braiseren, stoven

Bij het inkopen van lam zijn de volgende punten belangrijk:

• Neutrale geur
• Fris, glimmend vlees
• Sappig, niet uitgedroogd
• Afkomst
• Levenswijze, voeding
• Bereidingswijze

Bewaar het vacuüm verpakte uitgesneden en geportioneerd lamsvlees koel (1-4°C).

Voedingswaarde
 Lam bevat zeer mals en mager vlees met weinig bindweefsel. Het vlees is rijk aan eiwit, ijzer, zink en vitamine B. Eiwit en vitamine B zijn belangrijk voor energie en opbouw van het lichaam.

Allergenen
Lam hoort niet tot de officiële allergenen.

De verschillende delen van het lam kan je als volgt gebruiken:

Lamsbout

Gebraad – Sneden – Reepjes – Grillen – Stoven
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Stoofpot
Lamsbout is voor veel mensen de echte Paasklassieker: “gigot d’agneau”. In tal van varianten overal op het menu, maar wij houden van de klassieke wijze met grove mosterd, veel knoflook en kruiden uit de Provence. Zo’n lamsbout maken we gewoon in de oven klaar op 180 °C. Het enige minpuntje is eigenlijk het bot bij het snijden, maar uw slager of chef kok kan deze vooraf uitbenen als u dat wenst. Lamsbout op z’n Paasbest.

Lamsreepjes

Reepjesvlees – Pitta – Shoarma
Bereiding: Pan – Wok – Gourmet – Tepan Yaki
Lamsreepjes kunnen we ook zelf voorbereiden: Sjalot en knoflook pellen en fijn hakken, verse oregano blaadjes fijnhakken. De lamsreepjes in een schaal met een flinke scheut olijfolie leggen en deze flink bestrooien met paprikapoeder, zout, peper, sjalot, knoflook en de oregano vervolgens goed door elkaar scheppen en minstens 1 uur afgedekt in koelkast laten rusten voor gebruik.

Lamskotelet

Braden – Grill – Barbecue
Bereiding: Pan – Grill – Barbecue
Een lamskotelet is het favoriete stukje vlees van veel mensen omdat het mals en sappig is. Het straalt ook iets feestelijk uit en bovendien is peuzelen toegestaan. Wat smaakt er beter dan een gebakken lamskoteletje op de BBQ met een mengeling van verschillende kruiden en specerijen, puree en wortelen

Lamskroon

Braden – Grill – Oven – Barbecue
Bereiding: Pan – Grill – Oven – Barbecue
Een lamskroon is een andere favoriet van veel mensen omdat het mals en sappig is. Ook dit stuk vlees straalt iets feestelijk uit en bovendien is ook hier peuzelen toegestaan. Opgelet: wel in zijn geheel bakken en pas daarna versnijden

Lamsfilet

Braden – Grill – Barbecue
Bereiding: Pan – Grill – Barbecue
Een lamsfilet is mals en sappig als men het op de juiste manier gaat bereiden. Kruiden met peper v/d molen en snuifje zeezout. Bak de gekruide lamsfilet aan beide zijden gedurende 2 à 3 minuten bruin in een pan met wat roomboter en olijfolie, vervolgens stukjes appel aan toevoegen en deze even laten meebakken tot ze gekleurd zijn. Nu blussen we de pan met wat water, een scheutje balsamicoazijn en een eetlepel honing. Verder nog een scheutje verse room, wat fijn gehakte tijmblaadjes aan toevoegen en alles laten inkoken tot het een gebonden saus wordt. Serveer de lamsfilet met de saus en gekookte pasta.

Lamszadel

Braadstuk – Ribfilets met of zonder been – Barbecue
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Barbecue
Het lamszadel is een kwalitatief stukje lamsvlees. Het bevat twee lamshaasjes en twee rug filets en is voorzien van been wat voor extra smaak zorgt bij het braden. Het lamszadel is uitermate geschikt om in de oven klaar te maken. Om te grillen worden de ribfilets, enkel of dubbel, met of zonder been gebruikt. De filet kan ook losgesneden en opgerold worden.

Lamshaas

Bakken – Grill – Barbecue
Bereiding: Pan – Grill – Barbecue
Het lamshaasje is sappig en zeer mals op voorwaarde dat het juist klaar gemaakt is. Als voorbeeld geven we hier als tip : lamshaasje met honing en tijm. Neem een kommetje met wat bloem en meng er wat peper en zout onder. Vervolgens nemen we het lamshaasje, strooien er wat tijmblaadjes over en strijken deze in met wat honing om deze daarna door de bloem halen. We bakken de haasjes in een pan met olijfolie en een klontje roomboter gedurende een paar minuten. De pan blussen met een scheutje fond. Voeg er wat room aan toe, laat inkoken en kruid af met peper en zout. Serveren met groeten en aardappelen (zorg wel dat deze laatste al klaar staan voor je aan het bakken begint)

Lams lage ribstuk

Grill – Stoven – Gebraad – Barbecue
Bereiding: Pan – Oven – Stoofpot – Grill – Barbecue
Het lage ribstuk van het lam (ook carré genoemd) bestaat uit de bovenste 5 ribbetjes die zich in het verlengde van de nek bevinden. Bij het wegsnijden van de lamsschouder komen deze te voorschijn. Dit lage ribstuk kan perfect gebruikt worden voor de bereiding van een heerlijk stoofpotje, maar ook losgesneden van elkaar lekker op de barbecue en door zijn iets vettigere structuur zeer smaakvol.

Lamsnek

Stoven – Gebraad – Gehakt
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Lamsnek, het ideale stuk lamsvlees voor slow cooking. De lamsnek, dikwijls beoordeeld als lekkerste stuk van het lam bevat niet veel vlees maar het is zeer lekker en vol van smaak in een stoofpotje. Lamsnek gestoofd met salie, knoflook en tomaten is een aanrader.

Lamsragout

Stoven – Koken
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Voor lamsragout gebruiken we het vlees van de schouder, de nek of de borst in stukken gesneden en het best zo vers mogelijk. Tagliatelle met lam en Belgische schapenkaas is een echte lekkernij.

Lamsborst

Stoven – Braden – Grillen
Bereiding: Stoofpot – Oven – Grill
De lamsborst kan verwerkt worden in een stoofpotje. Dit is eveneens het perfecte stuk lamsvlees om een rollade van te maken al dan niet met een vulling van lamsgehakt met fijne kruiden in vermengd.

Lamsschouder

Stoven – Braden – Grillen – Gehakt
Bereiding: Stoofpot – Oven – Grill
Met de lamsschouder kan je alle kanten op in de keuken, als gebraad, in een stoofschotel of ragout, maar het meest gekende is een lamsschouder op zijn geheel met been of u kan kiezen ontbeend en als rollade opgebonden. Dit stuk lamsvlees is zeer vol van smaak en goedkoper dan de lamsbout.

Lamstongetjes

Koken
Bereiding: Kookketel – Stoofpot
Neem een kookketel met kokend water en doet er wat prei, selder, ajuin, tijm, laurier, peper en zout in samen met de lamstongetjes. Breng dit aan de kook, schuim eerst eens goed af en laat vervolgens alles zachtjes koken gedurende 2 uur (als je gemakkelijk door het puntje van de lamstongetjes kan knijpen zijn deze gaar). Als de lamstongetjes gaar zijn nemen we ze uit de bouillon en pellen deze met een keukenmesje. Zeef daarna de bouillon in een andere pot en zet deze terug op het vuur, voeg er wat gesneden champignons, look en wit van prei aan toe en laat alles opkoken, vervolgens ruim wat room bijgieten alsook de in twee gesneden lamstongetjes en roer dit alles eens goed door elkaar. We laten dit wat inkoken tot we enige binding krijgen en werken af met een garnituur van blokjes tomaat, gehakte peterselie en een weinig citroensap en opdienen maar.

Terug naar boven

• Gebruik de vetlaag op vele delen van het lam, want dit geeft uiteindelijk veel smaak! Bak het lam op een gemiddeld vuur zodat het vet geleidelijk smelt.
• De voedselkeuze en omgeving van het lam kan de smaak van het vlees licht beïnvloeden. Dit kan leiden tot kleine smaak accenten. Als het lam een maand voor de slacht graan heeft gekregen smaakt het bijvoorbeeld milder.
• Een ooi is vrouwelijk, een ram is een mannetje, een ham is een gecastreerde ram en een kween is een tweeslachtig en onvruchtbaar dier.