Gevogelte

Bresse kip (poule de Bresse)
Deze kip wordt door veel mensen gezien als de top van de top als het om kippenvlees gaat. De Fransen zijn trots op deze kip die ook de kleuren van de Franse vlag draagt, rode kam, witte veren en blauwe poten. Het ras Gauloise Blanche is het enige kippen ras dat een A.O.C* keurmerk heeft en daarom alleen Bresse kip mag heten wanneer het uit de Franse streek Bresse komt. Het dier geeft mooi blank, smaakvol vlees. Doordat een kippenboerderij maar 500 van deze kippen mag houden ligt de prijs van een Bresse kip hoger dan die van andere kippen.

*Appellation Origine Contrôlée

Poule Den Dungen
De poule Den Dungen is een rechtstreekse afstammeling van de befaamde Bresse kip. De kenmerken van de kip zijn het smaakvolle, licht met vet dooraderde vlees. Het vlees van een Poule Den Dungen is smaakvol doordat de kip langere tijd leeft en veel buiten rondloopt. Door deze extra beweging ontwikkelen de spieren zich en krijgt het vet de tijd om zich tussen de spieren op te bouwen.

Mechelse koekoek
Deze kip is gebonden aan de Belgische stad Mechelen. De pluimen van deze kip zijn zwart en wit, wat de karakteristieke strepen aan de kip geeft. Het vlees van deze kippen is wit gekleurd en zoet van smaak.

Reguliere kip
Leven in een beperkte ruimte en kunnen niet naar buiten. Het zijn snelgroeiende rassen die binnen 6 weken geslacht kunnen worden.

Scharrelkip
Een kip kan het keurmerk scharrelkip krijgen wanneer deze voldoet aan de vereisten die door de Europese Commissie zijn opgesteld. Een van deze vereisten is dat de kip rond kan scharrelen. Het voer dat de kippen krijgen is plantaardig en de kippen krijgen een gewicht van maximaal 2100 gram. Binnen deze categorie is er ook nog de ‘scharrelkip met uitloop’. Deze kippen hebben ook een buitenruimte om te scharrelen.

Overig
Naast de algemene categorieën zijn er ook nog een aantal bijzondere merken, zoals Label Rouge, Kemper, Scheria Polderhoen en Beter Leven Hoen. Het Beter Leven kenmerk gebruikt “sterren” om aan te duiden hoe de leefomstandigheden van de kip te beschrijven. De kippen met 1 ster zullen bijvoorbeeld de minste ruimte hebben.

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen de kip opgedeeld kan worden. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Borst/filet: bakken, braden
2. Vleugel: bakken, braden, grillen
3. Dij: bakken, braden, frituren
4. Drumstick: bakken, braden, frituren
5. Staart

Bij het inkopen van kip zijn de volgende punten belangrijk:

• helder roze vlees
• temperatuur <7 ºC

Bewaar kip in de koelkast bij een temperatuur tussen de 1-4 ºC. Op deze manier is kip ongeveer 3-4 dagen houdbaar. Trek de kip vacuüm of dek deze goed af met trekfolie. Doordat kip gevoelig is voor de bacterie salmonella is het belangrijk dat andere producten er niet mee in aanraking komen. Rauwe kip is 3 maanden houdbaar in de vriezer en gegaarde kip tot 9 maanden. Na het ontdooien spoelt men best de ontdooide kip nog kort af met koud water.

Voedingswaarde
Kip is een goede bron van eiwit en vitamine B.

Allergenen
Kip valt niet onder de officiële allergenen. Salmonella is een bacterie die veel voorkomt op kippenvlees. Zorg ervoor dat je gebruikte materialen van de voorbewerking niet meer in aanrakingen komen met de verwarmde kip. Salmonella kan lijden tot diarree, buikpijn en koorts.

De verschillende delen van de kip kan je als volgt gebruiken:

Filet/borst

Bakken – Braden
Bereiding: Pan
Het geheim van een malse en sappige kipfilet is een verse kipfilet in een hete braadpan met een kleine hoeveelheid olie of boter. Bij het gebruik van een grote hoeveelheid vetstof bestaat de kans dat we de kipfilet koken en niet bakken. Het gebruik van de combinatie boter en olie is gunstig voor het bakproces.

Bouten

Bakken – Braden – Stoven – Frituren
Bereiding: Pan – Oven – Frituur
Kippenbouten zijn de poten van een kip inclusief de dij. De bouten worden een half uur op voorhand uit de koelkast gehaald zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. De meest traditionele manier om de kippenbouten klaar te maken is in de pan. We bakken de kip eerst op de velkant tot deze bruin kleurt. Belangrijk is dat we regelmatig de kippenbouten over de bodem van de pan bewegen en dat we een paar juslepels van het bakvet over de kip lepelen voor een krokante korst. Tip van onze chef : strijk honing over de velkant van de kip voor een gekarameliseerde zoete toets.

Drumsticks

Bakken – Braden – Frituren
Bereiding: Pan – Oven – Frituur
De drumstick is het onderste deel van de kippenpoot. De drumsticks worden een half uur op voorhand uit de koelkast gehaald zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. We spoelen de drumsticks vervolgens af met koud water en drogen ze met keukenpapier. Ze worden steeds eerst op een kort en hoog vuur gebakken, waarna we kunnen kiezen om ze verder te bakken of te braden op een lagere temperatuur in de oven of in de pan. Op die manier wordt de kip botermals en droogt zij niet uit. Tip van onze chef : voeg er verse rozemarijn aan toe om ze extra lekker te maken.

Karbonaden

Bakken – Braden – Grillen
Bereiding: Pan – Oven – Barbecue
De kipkarbonade is het bovenste deel van de kippenpoot. De karbonade wordt meestal met bot en vel verkocht. De ontvelde en ontbeende karbonade wordt kipsteak genoemd. Kipkarbonade is wat vetter dan de borstfilet. Daardoor blijft het wat sappiger na bereiding.

Vleugels

Bakken – Braden – Grillen
Bereiding: Pan – Oven – Barbecue
Kippenvleugels kunnen op talloze verschillende wijzen bereid worden en kunnen zowel als snack of volwaardige maaltijd dienst doen. Heerlijk gemarineerd of krokant na een het frituren.

Lever

Bakken – Stoven
Bereiding: Pan – Oven
De lever laten we opkuisen om zo de zeentjes en vliesjes weg te snijden. Vervolgens dienen de nieren drooggedept te worden. Afhankelijk van het eindresultaat worden de nieren rosé gebakken, wanneer ze los gegeten worden, of volledig gaar gebakken bij het bewerken van de nieren. De nieren bereiden we in een pan of in de oven en kunnen geserveerd worden met brood en gezouten boter.

Terug naar boven

• Aan de oorlelletjes van een kip kun je vaak zien welke kleur eieren deze legt: kippen met witte oorlellen leggen meestal witte eieren, kippen met rode oorlellen leggen bruine eieren.
• Het ‘keurmerk’ zegt niet direct iets over de kwaliteit van het kippenvlees. Het is een indicatie in welke omstandigheden de kip heeft geleefd.
• De Bresse kip is een Frans kippen ras dat bekend staat om de hoge kwaliteit van het vlees, dit is zeer mals en smaakvol.
• Oorspronkelijk werd er yoghurtmarinade voor tandoori kip gebruikt om het vlees van oude kippen malser te maken. In de Chinese en Afrikaanse keuken eten ze ook de klauwen van de kip en in Vietnam zelfs de hersenen en eierstokken.