Rundsvlees

Er is een belangrijk onderscheid in smaak naargelang het runderras waarvan gebruik wordt gemaakt. De levenswijze en voeding bepalen hoofdzakelijk de smaak van het vlees.

Enkele vleesrassen: Belgisch Witblauw, Hereford, Limousin, Angus en Charolais.

Bij het inkopen van rundvlees zijn de volgende punten belangrijk:

• Neutrale geur
• Fris, glimmend, stevig vlees
• Hoeveelheid marmering vet
• Welk runderras?
• Levenswijze, voeding
• Voor welke bereidingswijze?
• Rijping van het vlees

Bewaar rundvlees in een gekoelde ruimte op een temperatuur van 1-4°C. Geportioneerd kan het vacuüm of afgedekt bewaard worden. Zorg er bij bevroren bewaring voor dat het vlees zo snel mogelijk wordt bevroren.

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een rund opgedeeld kan worden. Per land en ook per slager scheelt het hoe het rund opgedeeld wordt. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Kop: rundertong: stoven, koken, pekelen, bakken
2. Onderrib: bouillon
3. Dikke rib: runderlappen, riblappen
4. Ribeye: bakken
5. Ossenhaas: bakken, tournedos, dubbele tournedos, ossenhaaspuntjes (wokken), chateaubriand
6. Dunne lende (entrecote): T-bone, biefstuk, tournedos, langzaam garen, marineren grillen, sauteren, bakken, pocheren, lakken, pekelen
7. Dikke lende: rosbief, braadstuk, marineren, grillen, roken, bakken, lakken, pekelen
8. Staartstuk: langzaam garen, bakken, sashimi, roken, grillen, marineren, in zoutkorst
9. Nek: stoven, konfijten, bakken, braden, koken, lage temperatuur garen.
10. Pianostuk: bakken, stoven, rauw, braden
11. Sukade: stoven, grillen, bakken, pocheren, lakken, pekelen, konfijten
12. Jodenhaas: bakken, grillen, tartaar
13. Bloemstuk: stoven, bakken
14. Klaprib: koken, braden, rollade
15. Longhaas: bakken, stoven
16. Bavette: braden, stoven, grillen, rood, braiseren, pocheren, bakken, barbecue
17. Vinkenlap: braden, grillen, wokken, rauw, bakken, roosteren
18. Spierstuk (kogelbiefstuk): roken, bakken, marineren, grillen, rosbief, tartaar, smoren, worst, stoven
19. Platte bil: rosbief, braden
20. Bovenbil & muis (kogelbiefstuk): bakken, rosbief, tartaar, bakken, grillen
21. Ossenstaart: bouillon, stoven
22. Puntborst: hachee, stoven
23. Borst: stoven, smoren
24. Klapstuk: stoven
25. Vang: tartaar, gehakt
26. Achterschenkel (peeseind): koken, stoven
27. Voorschenkel: bouillon
28. Onderpoot: bouillon
29. Onderpoot: bouillon

Voedingswaarde
Het vlees is rijk aan eiwit, vet, ijzer, zink en vitamine B. Eiwit en vitamine B zijn belangrijk voor energie en opbouw van het lichaam. Daarnaast bevat rundvlees veel vocht, zo’n 60% is het gemiddelde. De hoeveelheid vet staat in verband met de hoeveelheid eiwit. Hoe meer vet het vlees bevat, hoe lager het eiwitgehalte. Het type vet is verzadigd, en loopt op tot soms wel 40%. Er zijn echter ook magere delen die minder vet en meer eiwit bevatten.

Wat is Dry-Aged ?
Door het vlees onafgedekt op een koele (1-4 °C) en vochtige plek (85%) te laten hangen daalt het vochtgehalte (-30%). Het vlees wordt ook malser door natuurlijke enzymen die het spierweefsel afbreken. Wanneer dit proces minimaal 21 dagen duurt mag het vlees dry-aged genoemd worden.

Allergenen
Rundvlees hoort niet tot de officiële allergenen.

De verschillende delen van het rund kan je als volgt gebruiken :

Filet pur

Chateaubriand – Tournedos – Biefstuk – Rosbief
Bereiding: Pan – Oven – Grill
Filet pur, van bijvoorbeeld het Belgische Wit-Blauw ras, is veruit het malste stukje rundsvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund.

Kogelbiefstuk

Biefstuk – Rosbief – Tournedos – Rundsbrochette
Bereiding: Pan – Oven – Grill
Kogelbiefstuk is een stukje rundsvlees dat we best bakken in de pan met roomboter en scheutje olijfolie maar het kan ook worden opgediend als Biefstuk, Rosbief, Tournedos of Rundsbrochette.

Groothoofd

Biefstuk – Rosbief – Rundsbrochette – Fondue
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Fonduestel
Groothoofd is een stuk rundsvlees dat we best bakken in de pan met roomboter en scheutje olijfoliemaar het kan ook worden opgediend als Biefstuk, Rosbief, Tournedos of Rundsbrochette.

Dikke bil

Biefstuk – Rosbief – Rundsbrochette – Fondue
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Fonduestel
Het gedeelte van de dikke bil (zwarte vlek) bakt en eet u het best saignant. Om het à point te eten is het vlees te droog.

Dunne lende

Biefstuk
Bereiding: Pan – Grill – Oven – Barbecue
De dunne lende is het magerste deel van de rug van het rund en is zeer fijn van smaak. Het randje vet geeft extra smaak bij het bakken.

Kleinhoofd

Chateaubriand – Tournedos – Biefstuk – Rosbief
Bereiding: Pan – Oven – Grill – Barbecue
Het Kleinhoofd is het stukje dat meestal gebruikt wordt er “Chateaubriand” uit te snijden.

Gepelde biefstuk

Biefstuk – Fondue
Bereiding: Pan – Grill – Fonduestel
De gepelde biefstuk van 1ste keuze is ontdaan van vet en zenuwen en wordt meestal versneden in “Steaks” om te bakken in de pan.

Tussenrib

Biefstuk – Entrecôte
Bereiding: Pan – Grill – Barbecue
Uit de tussenrib wordt de bekende “Entrecote” of met been de “Côte à l’Os” gesneden. Dit vlees heeft een kleine vetrand en is met een weinig vet dooraderd wat de smaak dan ook opwaardeert na het bakken of grillen.

Platte bil

Rosbief – Biefstuk – Potgebraad – Américain – Rundsbrochette
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Kookketel – Barbecue
De Platte bil is een stuk rundsvlees dat we klassiek bakken als “Rosbief” in de oven of in de kookketel als “Stoofpotje”.

Filet d’Anvers

Rosbief – Biefstuk – Carpaccio – Rookvlees
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Barbecue – Kookketel
De filet d’Anvers is een stuk rundsvlees dat als “Biefstuk” iets minder mals is maar perfect gebruikt kan worden om “Carpaccio” van te snijden. Ditzelfde stuk rundsvlees licht gezouten of gerookt is de perfect als beleg op uw boterham.

Naaldje

Rosbief – Steak – Rundsbrochette
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Barbecue
Het naaldje is een stuk rundsvlees dat meestal als “Rosbief” of als gepelde van 1ste keuze “Steak” verkocht worden en minder als biefstuk.

Bal van de schouder

Rosbief – Biefstuk – Rundsbrochette – Stoofpotje
Bereiding: Oven – Pan – Grill – Barbecue – Kookketel
De bal van de schouder is een stuk rundsvlees dat we klassiek bakken als “Rosbief” in de oven of in de kookketel als ‘Stoofpotje”.

Zenuwstuk

Potgebraad – Stoofvlees – Biefstuk
Bereiding: Pan – Grill – Kookketel
Het zenuwstuk is een stuk rundsvlees dat hoofdzakelijk als “Stoofpotje” in de kookketel wordt klaargemaakt.

Bavette

Biefstuk – Filet americain
Bereiding: Pan – Oven                                                                                                                                                                                                                                                                                                        De bavette is een stukje rundsvlees dat we best aanbakken in de pan met roomboter en scheutje olijfolie en daarna in de oven op 100°C een 5 à 10 minuten laten verder garen. Intussen kunnen de groenten en aardappelen afgewerkt worden.

Middenrif

Biefstuk – Stoofvlees
Bereiding: Pan – Kookketel
Het middenrif “kraaibiefstuk” is een stukje biefstuk die we best aanbakken in de pan met roomboter en scheutje olijfolie en daarna in de oven op 100°C een 5 à 10 minuten laten verder garen. Versneden als stoofvlees van 1ste keuze is het iets voller van smaak dan gewoon stoofvlees.

Spinnenweb

Biefstuk
Bereiding: Pan
Spinnenweb “Slagersbiefstuk” is een stukje biefstuk dat niet vlug aan de klanten verkocht zal worden. Dit stukje bevat wel wat zenuwen en zeer vol van smaak (harde vleessmaak).

Borstlap

Filet americain – Stoofvlees – Soepvlees
Bereiding: Kookketel
De borstlap is een stuk rundsvlees dat ook als “jeugdvlees” gekend is. We gebruiken dit om bouillon van te trekken maar het kan ook naar wens in “Stoofvlees” versneden worden of “Filet americain” van gemalen worden.

Drierib

Stoofvlees
Bereiding: Kookketel
De drierib is Stoofvlees van 1ste keuze en meest gebruikte rundsvlees voor het maken van de gekende Vlaamse “Stoverij”.

Nek

Soepvlees – Filet americain – Stoofvlees
Bereiding: Kookketel
De nek is rundsvlees dat we als “Soepvlees (jeugdvlees)” kennen. We gebruiken dit meestal om bouillon van te trekken voor de soep maar ook als 2de keus stoofvlees om een “Stoofpotje” te maken.

Dunne borst

Soepvlees – Stoofvlees – Filet americain – Gehakt
Bereiding: Kookketel – Braadpan
De dunne borst is een stuk rundsvlees dat als “Soepvlees” gekend is. We gebruiken dit voor de bouillon te maken maar ook om een “Stoofpotje” te maken.

Soepvlees zonder been

Soepvlees – Gehakt
Bereiding: Kookketel
Soepvlees met been is een stuk rundvlees dat we meestal als “Soepvlees” gebruiken en bouillon van te maken.

Schenkel

Soepvlees – Gehakt – Stoofvlees
Bereiding: Kookketel
Schenkel met been is een stuk rundsvlees dat we als “Soepvlees” gebruiken om bouillon van te maken.

Tong

Soep – Bouillon
Bereiding: Kookketel
De tong gebruiken we om een krachtige bouillon te maken of de gepelde of opgekuiste tong gebruiken we om de bekende “Tong in Madeirasaus” mee te maken.

Mergpijp

Bouillon – Soep
Bereiding: Kookketel
De mergpijp gebruiken we om bouillon maken voor de soep. Het gekookte binnenste beendermerg smeren we op een geroosterde boterham bestrooid met peper en zout en is een delicatesse voor de liefhebbers.

Lever

Koken – Bakken
Bereiding: Kookketel – Pan
De lever snijden we in plakken van 1,5 cm dik om kort te bakken in een pan (moet sappig blijven) en we laten er eventueel ondertussen ook fijne uienringen bij bakken.

Nier

Stoven
Bereiding: Stoofpot
De nier van het rund voor gebruik een uurtje in koud licht gezouten water leggen met een scheutje witte wijnazijn erbij. Op deze manier zal je een minder storende geur hebben bij het bereiden van een stoofpotjes met nieren.

Hart

Bakken
Bereiding: Pan – Stoofpot
Het hart van het rund snijden we in schijven van 1 cm. Voor gebruik een uurtje in koud licht gezouten water leggen zodat het overtollige bloed weg is. Het kan klaargemaakt worden in een pan of in een stoofpotje en kan geserveerd worden met brood.

Terug naar boven

• Het rijpen van vlees is belangrijk voor de smaak.
• Gebruik het vet van de vette delen rundvlees (zoals entrecote) als smaakmaker; laat het op een middelmatig vuur wegsmelten.
• Levenswijze en afkomst zijn belangrijke variabelen voor een goed stuk vlees.