Viande de bœuf

Il y a une grande différence de goût selon la race de bœuf. La façon d’élevage et la nourriture déterminent principalement le goût de la viande.
Quelques races : Blanc bleu belge, Hereford, Limousin, Angus en Charolais.
Quant à l’achat de la viande de bœuf les prochaines les aspects suivants sont important :

• Odeur neutre
• Viande fraîche, brillante et ferme
• Quantité de graisse marbrée
• Race de bœuf
• Elevage et nourriture
• Préparation
• Affinage de la viande

Conserver le bœuf dans une pièce refroidie à une température de 1 à 4 °C. Portionné en le vide ou couvert la viande peut être stocké. Lorsqu’elle est congelée, assurez-vous que la viande est entreposée dès que possible.

Sur l’illustration ci-dessus, nous vous montrons dans quelles parties un bœuf peut être divisé. La coupe peut être différemment par pays et aussi par boucher. Ci-dessous, nous expliquons un certain nombre d’applications par partie :

1. La tête : langue de bœuf : mijoter, cuire, saumurer
2. Basses de côtes : bouillon
3. Jumeau à bifteck : peut être découper en fine lamelles
4. Côte et entrecôte : cuire
5. Filet : cuire, tournedos, double tournedos, chateaubriand, wok
6. Faux-filet :T-bone, steak, tournedos, cuire (lentement), mariner, griller, sauter, pocher, laquer, saumurer
7. Rumsteck : rôti de bœuf, mariner, griller, fumer, cuire, laquer, saumurer
8. Rumsteck : cuire (lentement), sashimi, fumer, griller, mariner, croûte de sel
9. Collier : mijoter, confire, cuire, rôtir
10. Côtes découvertes : cuire, rôtir, cru
11. Jumeau à pot-au-feu : rôtir, griller, cuire, pocher, laquer, saumurer, confire
12. Paleron : cuire, griller, tartare
13. Macreuse à pot-au-feu : rôtir, cuire
14. Plat de côtes : cuire, rôtir, roulade
15. Filet : cuire, rôtir
16. Bavette de flanchet : rôtir, griller, braiser, pocher, cuire, barbecue
17. Flanchet : cuire, griller, wok, cru
18. Aiguillette baronne : fumer, cuire, mariner, griller, rôti de bœuf, tartare, saucisse
19. Tende de tranche : rôti de bœuf, cuire
20. Rond de gite : cuire, rôti de bœuf, tartare, griller
21. Queue : bouillon, cuire
22. Gros bout de poitrine : hachée, cuire
23. Poitrine : cuire, fumer
24. Tendron et Milieu de poitrine : cuire
25. Bavette : tartare, hachée
26. Gite : cuire
27. Rond de tranche Mouvant : bouillon
28. Crosse : bouillon
29. Crosse : bouillon

Valeur nutritionnelle
La viande est riche en protéines, en matières grasses, en fer, en zinc et en vitamine B. Les protéines et la vitamine B sont importantes pour l’énergie et le corps. En outre, le bœuf contient beaucoup d’humidité, environ 60% est la moyenne. La quantité de matières grasses est en relation avec la quantité de protéines. Au plus de de grasse la viande a au moins de protéines elle contient. La graisse est saturée et peut atteindre 40% de la viande. Il y a des parties de viande qui peuvent être maigre avec moins de matières grasses et plus de protéines.

Qu’est-ce que dry-Aged?
Par laisser pendre la viande découverte dans un espace froid (1-4°C) et humide (85%) l’humidité de la viande diminue (-30%). La viande devient plus tendre grâce aux enzymes naturelles qui cassent le tissue musculaire. Quand ce procès à eu lieu pour un minimum de 21 jours la viande peut être appelé dry-aged.

Allergènes
La viande de bœuf n’a pas d’allergènes officielles.

Les différentes parties du bœuf peuvent être utilisé de façons suivantes :

Filet pur

Chateaubriand – Tournedos – Steak – Rôti de bœuf
Préparation: Poêle – Four – Grill
Filet pur, du Blanc bleu Belge par exemple, est l’un des morceaux le plus tendre du bœuf et donc aussi l’un des morceaux de viande les plus chers.

Rond de gite

Steak – Rôti de bœuf – Brochette de bœuf – Fondue
Préparation: Poêle – Four – Grill
Le Rond de git est un morceau de bœuf qui peut être cuit avec du beurre et un peu de l’huile d’olives. Il peut aussi être presenté comme un steak, un rôti de bœuf, un tournedos ou une brochette de bœuf.

Grosse-tête

Steak – Rôti de bœuf – Brochette de bœuf – Fondue
Préparation : Poêle – Four – Grill – Fondue
Grosse-tête est un morceau de bœuf qui peut être cuit avec du beurre et un peu de l’huile d’olives. Il peut aussi être présenté comme un steak, un rôti de bœuf, un tournedos ou une brochette de bœuf.

Grosse-cuisse

Steak – Rôti de bœuf – Brochette de bœuf – Fondue
Préparation : Poêle – Four – Grill – Fondue
Le morceau de la grosse-cuisse, la tache noire, se mange saignant. La viande est trop sèche pour manger à point.

Contre filet

Steak
Préparation : Poêle – Four – Grill – Barbecue
Le contre filet est la partie la plus maigre du bœuf et à un goût délicat. La graisse donne un goût relevée à la viande.

Petite-tête

Chateaubriand – Tournedos – Steak – Rôti de bœuf
Préparation : Poêle – Four – Grill – Barbecue
La petite tête est la partie qui est souvent utilisé pour en découper un chateaubriand.

Pelé

Steak – Fondue
Préparation: Poêle – Grill – Fondue
Le pelé du premier choix, ou la graisse et les nerfs sont supprimés, sont découpés en steaks pour cuire dans la poêle.

Entrecôte

Steak – Entrecôte
Préparation : Poêle – Grill – Barbecue
Quand ce morceau est présenté avec l’os l’entrecôte s’appelle côte à l’os. Ce morceau à un gras de couverture fin et a peu de graisse infiltrée dans la viande. La graisse donne un goût relevée à la viande.

Plate cuisse

Rôti de bœuf – Steak – Pot-au-feu – Américain – Brochette de bœuf
Préparation : Four – Poêle – Grill – Marmite de cuisson – Barbecue
La plate cuisse est cuit comme “rôti de bœuf” dans le four ou dans le marmite comme pot-au-feu.

Filet d’Anvers

Rôti de bœuf – Steak – Carpaccio – Viande rouge
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue – Marmite de cuisson

Le filet d’Anvers n’est pas fréquemment découpé comme steak due à sa tendreté. Par contre pour en découper du Carpaccio c’est un morceau idéal. Le Filet d’Anvers fumé ou légèrement salé peut accompagner votre tartine.

Aiguillette

Rôti de bœuf – Steak – Brochette de bœuf
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue
L’Aiguillette est fréquemment découpé en “rosbief” ou comme un “steak” pelé de premier choix.

Balle d’épaule

Rôti de bœuf – Steak – Brochette de bœuf – Pot-au-feu
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue – Marmite de cuisson
La Balle de l’épaule est cuit comme “rôti de bœuf” dans le four ou dans une marmite comme pot-au-feu.

Petit nerf

Pot-au-feu – Steak – Carbonade Flamande
Préparation : Poêle – Grille – Marmite de cuisson
Le petit nerf est une partie de viande qui se cuit principalement dans une marmite de cuisson.

Bavette

Steak – Filet Américain
Préparation : Poêle – Four
Une bavette est une partie de viande qui peut être cuit dans une poêle ou au four.

Araignée

Steak
Préparation : Poêle
Araignée est un morceau de steak qui ne sera pas vendu aux clients rapidement. Cette pièce contient quelques nerfs et est plein d’ arôme de viande dure.

Poitrine

Filet américain – Carbonade Flamande – Soupe
Préparation : Marmite de cuisson
La poitrine est connue pour en tirer du bouillon mais peut-être aussi découper en Carbonade Flamande ou en Filet Américain.

Collier

Soupe – Filet américain – Carbonade Flamande
Préparation : Marmite de cuisson
Le collier est la viande de bœuf que l’on emploie pour en tirer un bouillon ou comme Carbonade Flamande de deuxième choix.

Flanchet

Soupe – Carbonade Flamande – Filet américain – Hachée
Préparation : Marmite de cuisson – Poêle
Le Flanchet est destiné pour la préparation d’un pot au feu ou peut également être bouilli.

Jarret

Soupe – Hachée – Carbonade Flamande
Préparation : Marmite de cuisson
Le Jarret est utilisé pour en tirer un bouillon.

Langue

Soupe – Bouillon
Préparation : Marmite de cuisson
La préparation de ce morceau est connue sous le nom “Langue de bœuf sauce madère”.

L’os à moelle

Bouillon – Soupe
Préparation : Marmite de cuisson
L’os à moelle est utilisé pour en tirer un bouillon. Le moelle osseuse à l’intérieur est une délicatesse.

Foie

Bouillir – Cuire
Préparation : Marmite de cuisson – Poêle
Le foie doit être cuit d’une façon qu’elle reste juteuse.

Rognon

Braiser
Préparation : Marmite de cuisson
Les rognons du bœuf a une odeur très spécifique. Un astuce pour avoir un parfum plus neutrale est de laisser reposer les rognons pendant une heure dans de l’eau froide légèrement salée avec une pincée de vinaigre blanc.

Cœur

Cuire
Préparation : Poêle – Pot-au-feu
Le cœur est souvent trancher en morceau de 1cm. Repose-les ensuite dans de l’eau légèrement salée que le l’excès de sang diminue. Le cœur peut être préparée dans une poêle ou dans un pot-au-feu accompagné d’une tranche de pain.

Remonter la page

• Le goût de la viande dépends du temps qu’elle a mûrie.
• La matière grasse des morceaux plus grasses du bœuf peuvent être utilisés comme assaisonnement.
• Le mode de vie et la nutrition du bœuf sont des variables importants pour la qualité de viande.