Le porc

L’on doit faire le bon choix quant à la viande de porc. La condition de vie et la nutrition des animaux déterminent la couleur et le gout de la viande. Ci-dessous vous trouvez les races les plus connues :

Quelques races porcines : Ibérique, Livron, Duroc, Duke of Berkshire, Bruegel, Serrano et Livra.

Sur l’illustration ci-dessus, nous vous montrons dans quelles parties le porc peut être divisé. La coupe peut être différemment par pays et aussi par boucher. Ci-dessous, nous expliquons un certain nombre d’applications par partie :

1. Tête : hachée, fromage de tête, saucisse, cuire, bouillir
1a. Joue : saucisse, cuire, bouillon
2. Epaule : fricandeau, hachée, poulet, jambon, roulade, rôtir, griller, cuire, sauter
2a. Jarret/jambonneau : soupe, hachée, poulet, cuire
3. Echine : carbonade, roulade, sauter, cuire
4. Carré de côtes : côtelette, filet de côtelette, spareribs, cuire, sauter
5. Poitrine : entrelardées, hachée, basse température, sauter, cuire
6. Côtes filet : lard dorsal, basse température, sauter
7. Filet : filet de porc, cuire, griller, pocher
8. Jambon : schnitzel, filet, fricandeau, rôti, poulet, griller, cuire
9. Queue : soupe, rôti, cuire
10. Pied : soupe, hachée, bouillon, cuire
Le foie, les rognons et la langue du porc peuvent aussi servir. Bacon est fait par l’échine, les côtes et les côtes filet.

Quant à l’achat du canard certaines éléments sont importants :

• L’odeur neutrale
• De la viande fraîche et ferme
• Graisse
• Rasse de porc
• Mode de vie, nutrition
• Préparation

Conservez la viande de porc dans le réfrigérateur avec une température entre 1-4°C. La viande de porc fraîche est moins long conservable que d’autre sortes de viande rouge. Il y a un maximum de 1-2 jours. La viande proportionnée peut être conservée vacuum ou couvert.

Valeur nutritionnelle
Le porc contient beaucoup de graisse et de protéines. Le lard est un morceaux de porc avec une grande partie de graisse. C’est principalement de la graisse saturée qui n’est pas bon pour la santé. En outre la viande contient beaucoup de fer, de zinque, du phosphore et de la vitamine B1 et B6. Les protéines sont utilisées comme matière première pour les cellules et pour les procès chimiques dans notre corps. La graisse est pour la livraison d’énergie. Le foie de porc est riche en vitamine A.

Allergènes
La viande de porc n’a pas d’allergènes officielles.

Les différentes parties du porc peuvent être utilisé de façons suivantes :

Pointe de filet

Filet – Rôti – Brochette – Lamelles – Fondue
Préparation : Four – Poêle – Grill – Barbecue – Wok – Fondue
La pointe de filet a une structure tendre et est maigre mais gouteuse. Elle est souvent utilisée comme rôti ou pour en faire des médaillons. Elle est découpée en morceaux égales et débarrassée de toute graisse quand elle est utilisée pour faire un fondue.

Le filet

Rôtir – Cuire – Griller – Fondue
Préparation : Poêle – Four – Grill – Fondue
Le filet est un muscle a fille long qui a peu de tissu conjonctif. Le filet est maigre et très tendre. Ce morceaux est supérieur, mais aussi le plus cher du porc.

Côtes filet

Cuire – Griller
Préparation: Poêle – Grill
Le côtes filet est le morceaux la plus maigre du dos du porc et est souvent utilisé comme rôti côtes filets. Dégraissé ce morceaux à que 3% de graisse.

Carré de côtes

Rôti – Barbecue – Grill
Préparation: Four – Barbecue
Ce morceaux vient du dos du porc et est généralement découpé des plats de côtes. Le carré de côtes est pur, maigre est juteuse. Grace à l’os et a la couche de graisse à l’extérieure le morceaux est gouteux est très tendre.

Mignonette

Cuire – Grill
Préparation : Poêle – Grill
La mignonette est découpé du carré du porc et ensuite dénerver et dégraisser jusqu’à un muscle de dos mince : le mignon. Du mignon sont découpé deux plaques d’une épaisseur de 2cm, la mignonette. 125 à 150g par personne est une mignonette idéale.

Côtelette

Rôti – Cuire
Préparation : Poêle – Four
La côtelette sert dans son entièreté ou pour en découper des petites côtelettes. Elle contient peu de graisse.

Plat de côtes

Cuire – Rôtir – Grill – Barbecue
Préparation : Poêle – Four – Grill – Barbecue
Le plat de côtes se trouve entre la côtelette et l’échine du porc. La viande est marbré avec peu de graisse et, par conséquent juteuse et plein de gout.

Spareribs

Cuire – Griller – Barbecue
Préparation : Four – Grill – Barbecue
Spareribs proviennent de la poitrine et du travers. La viande se trouve entre les os, dépendant de la grandeur.

Spiering

Rôti – Pot-au-feu – Barbecue
Préparation : Poêle – Four – Marmite de cuisson – Barbecue
Le spiering vient de l’échine du porc et est juteux est plein de gout. Certes qu’entre les muscles il y a beaucoup de graisse, mais c’est bien ça qui donne le gout.

L’épaule

Rôti – Mijoter – Braiser – Pot-au-feu – Hachée
Préparation : Four – Marmite de cuisson
L’épaule est juteuse et riche en fibres. Il est utilisé avec ou sans os comme rôti ou comme viande pour un ragoût. Ce morceau est aussi une matière de base pour de l’hachée.

Jambon

Cuire – Braiser – Pot-au-feu
Préparation : Marmite à cuisson – mijoter
Le jambon du porc est à la hauteur du genou et est généralement légèrement salée ou cuit. Il est riche en gout est a peu de graisse.

Carbonnade de porc

Cuire – Mijoter
Préparation : Marmite de cuisson
La carbonnade de porc vient de l’épaule ou du spiering et est relativement maigre. Cette viande est plus tendre que la viande de bœuf pour la carbonnade ce qui résulte en un temps de cuisson moins longtemps.

Entrelardées

Cuire – Grill – Barbecue
Préparation : Poêle – Marmite de cuisson – Grill – Barbecue
L’entrelardé a beaucoup de gout grâce à sa structure grasse. Ce morceau peut être traitées dans le lard légèrement salée, fumé ou dans le lard avec de la moutarde en roulade ou peut être cuit à la vapeur ou grillé.

Lard de poitrine

Cuire – Marmite de cuisson – Cuisson à vapeur
Préparation : Marmite de cuisson – Combisteamer – Grill
La viande se trouve entre les os et la quantité dépends de la grandeur.

Hachée

Cuire – Charcuterie – Sauces
Préparation : Poêle – Marmite de cuisson – Barbecue
L’hachée a non seulement un bon gout, elle est aussi utilisé pour en faire des saucisses, pour différentes farces et préparations et pour en faire des produits prêts à consommer.

Joues

Ragoût
Préparation : Marmite de cuisson
Les joues sont un vrai délice en Belgique. Elles sont tendre de structure.

Langues de porc

Cuire – Ragoût
Préparation : Marmite de cuisson
La langue de porc est destinée pour être cuit et pour en faire des gelées ou des préparations plus raffinées comme Breughelkop ou Hure. La langue cuit peut être servi comme “Langue de porc sauce madère”.

Jarret de porc

Cuire – Ragoût
Préparation: Marmite de cuisson
Les jarrets de porc sont destinés pour être cuit et utilisé pour en faire des préparations gélatineuse ou utilisé dans des ragoûts.

Foie de porc

Cuire – Ragoût
Préparation: Poêle – Marmite de cuisson
Le foie de porc est pratiquement sans gras et est très vascularisé. La structure du foie est tendre.

Rognons de porc

Cuire – Ragoût
Préparation: Poêle – Marmite de cuisson
Les rognons ont un goût spécifique.

Remonter la page

• La maturation de la viande est important pour le gout
• La condition de vie et la nutrition sont des variables importants pour un bon morceaux de viande
• La parties plus grasses du porc, comme le lard, est applicable pour des recettes sucrées ou salées
• A cause de la forte teneur en matières grasses la viande de porc reprends facilement des gouts et des odeurs